YOANN CONTE : « Banane-Kiwi-Vanille : cette recette ne doit rien au hasard, elle a une histoire… »
Comme toutes nos nouvelles recettes, celle-ci a une histoire. Et qui de mieux que Yoann Conte, notre chef deux étoiles au Guide Michelin, pour vous la raconter ? Le breton d’origine, annécien de cœur, récemment récompensé par le célèbre guide Gault & Millau puisqu’il sera le seul chef à faire son entrée dans le cercle très fermé des tables honorées de 5 toques en 2022, précise : « Je défends une cuisine brute et sensible. La sensibilité au sens où chaque recette doit venir de quelque part et raconter quelque chose. »
« Chaque recette doit venir de quelque part et raconter quelque chose »
Certains glissent sur une peau de banane, d’autres surfent dessus. Toujours précis et méthodique, Yoann nous détaille l’harmonie et la cohérence de cette recette-signature en 4 points :
1/ « Ces fruits exotiques poussent et vivent ensemble au même endroit. Ils s’épanouissent sous un même climat tropical. Forcément, cela leur procure une complicité naturelle liée à leur terre natale. »
2/ « Ces fruits ont une texture complémentaire : la banane, légèrement sucrée et épaisse, s’accorde à merveille au kiwi qui permet de subtilement liquéfier et aciduler le mélange, en y apportant la fraîcheur nécessaire. »
3/ « La vanille, c’est un ingrédient magique ! Elle a ce petit goût de madeleine de Proust qui me rappelle instantanément l’enfance… L’une des premières choses que l’on apprend en cuisine, c’est à faire la crème anglaise ! Or la crème anglaise c’est quoi ? Du lait, des œufs et un peu de vanille, pour la magie ! Cela fonctionne un peu de la même manière avec la banane qui me ramène au souvenir de ma vie aux États-Unis : là-bas, nombreux sont les gens qui optent pour les smoothies de fruits mixés, essentiellement à base de banane, en guise de petit-déjeuner. »
4/ « Le kiwi, enfin, est présent pour l’équilibre. La banane s’oxyde et devient marron si l’on n’y ajoute pas de la vitamine C très riche en antioxydants. Le kiwi, largement plus riche en vitamine C que l’orange, apporte cette harmonie d’ensemble. »