Le récit de vie d'une recette Baouw

Créer une nouvelle recette, c’est toute une histoire ! Une longue mais belle histoire. Un récit de vie palpitant qui regorge de péripéties surprenantes. De l’idée initiale jusqu’à l’instant où elle te décrochera un sourire de satisfaction, tout là-haut dans la montagne, nos barres et nos purées traversent une véritable épopée, qui peut parfois durer plus de deux ans... Entre le kilomètre 0 et le moment où tu la dégusteras, sa vie devient un roman. Mais un roman qui n’a rien de fictif : tous nos produits sont 100% naturels.

Pour notre 5ème anniversaire, nous avons donc décidé de t’ouvrir, non pas le journal intime, car il n’y a rien de secret, mais le journal de bord d’une recette Baouw. Pour t’offrir un voyage le long de tous ces chapitres à l’importance cruciale dont tu ne soupçonnes pas forcément l’existence. L’ambition n’est pas de décrocher le prix Goncourt, loin de là, mais simplement de te raconter, tout simplement, ce que l’on vit au quotidien... Et pour cela, quelle meilleure plume que celle de Fanny Hottegindre, cheffe de produit depuis plus de 4 ans, et à l’initiative de toutes nos innovations, dont elle relate ici le récit ! 

 

Des cuisines aux sommets, voici racontée la vie d’une recette Baouw ! 

« En guise de prologue, avant toute chose, nous posons les bases du récit grâce à une étude de marché. C’est elle qui va nous inciter ou non à écrire la première page d’une nouvelle histoire ! Cette étude de marché, c’est comme notre kilomètre 0 puisqu’elle est préalable au départ de chaque aventure. L’idée est d’interroger les consommateurs sur ce qu’ils veulent, ce dont ils ont besoin et ce qu’ils attendent de Baouw, afin de créer de nouveaux produits ou améliorer ceux qui existent déjà ! Par exemple, pour la conception de nos barres salées, nous sommes allés sonder les passionnés à l’arrivée de la Maxi-Race, une course de trail emblématique autour du Lac d’Annecy, en les interrogeant sur les légumes susceptibles de leur plaire dans nos recettes de barres énergétiques... Nos athlètes sont également une source d’idées importante puisque nousNous avons la chance d’être en relation permanente avec notre équipe de 40 athlètes que nous sollicitons dans le cadre de ces études. »

« Dès lors que nous identifions une demande, le conseil des sages se réunit. Autour de la table, on retrouve notre trio fondateur : Gilles Galoux, notre PDG expert marketing ; Benoit Nave, notre nutritionniste ; Yoann Conte, notre chef étoilé ; et moi-même. Notre volonté est de répondre « à la Baouw » au besoin soulevé par l’étude de marché. C’est-à-dire en faisant les choses à notre façon. Nous cultivons ce statut de petit trublion capable de casser les codes de la nutrition sportive. Une innovation se veut assez éloquente à cet égard : nombre de coureurs formulaient l’envie de nous voir développer des gels. Mais Benoit nous a alertés quant à leur effet délétère pour la santé et la performance. Nous avons donc planché sur une alternative saine et naturelle à ces gels. C’est ainsi que sont nées nos compotes énergétiques ! D’une certaine manière, ce brainstorm est aussi révélateur de la dimension collective du récit : faire une purée ou une barre Baouw, c’est un sport d’équipe ! Une histoire où brillent non pas un mais plusieurs personnages principaux... »

« Au sortir de cette réunion, nous disposons d’un cahier des charges – comme une feuille de route ou mieux, une boussole – qui va nous donner la liste exhaustive des ingrédients et directives nutritionnelles données par Benoit Nave. En d’autres termes, nous savons quels fruits, légumes, oléagineux, épices, herbes, plantes, fleurs et huile d’olive nous allons utiliser ; sous quelle forme et pour quels bénéfices. Mon rôle, alors, est de m’assurer que la recette imaginée est réalisable. Dans l’approvisionnement des matières premières mais aussi dans sa réalisation par un atelier de fabrication. Car le récit, certes romanesque, peut vite devenir utopique. Parfois, il se révèle difficile de trouver un atelier en mesure d’assumer les contraintes techniques induites par notre cahier des charges. Nous devons alors légèrement réviser notre copie. Je me souviens notamment d’une fabrique nous ayant refusés l’utilisation de curcuma, expliquant que cette plante colorait d’orange toutes ses lignes de production. »

« Cet élément déclencheur, comme son nom l’indique, déclenche les péripéties. La première est d’ailleurs ma préférée ! Cette péripétie a pour décor les cuisines étoilées de Yoann Conte, qui prennent des airs de laboratoire culinaire, puisque nous nous y retrouvons pour mettre en œuvre la recette ébauchée, avec tous les ingrédients listés que j’ai pris soin d’acheter en amont. Là, nous entrons dans le concret ! Le procédé est extrêmement itératif. Yoann cuisine, nous goûtons, il ajuste, nous goûtons à nouveau... et ainsi de suite jusqu’à trouver la combinaison qui nous satisfait tous parfaitement en goût, texture et aspect. De mon côté, je note de façon très scrupuleuse absolument tous les dosages. Cela prend une journée entière, voire deux, puisque l’on dort généralement sur la recette avant de revenir confirmer nos impressions le matin suivant. À chaque fois que je ressors de là, je suis émerveillée. Yoann nous surprend toujours. Il a un talent rare. Il n’a pas décroché ses deux étoiles par hasard ! » 

« J’envoie ensuite ma prise de notes consciencieuse à l’atelier de fabrication. Celui-ci me fait alors un retour afin de valider la possibilité de produire à grande échelle la recette imaginée. Par exemple, nous ne souhaitions pas stériliser nos purées puisqu’une cuisson à 100°C annihile nombre de micronutriments détenus dans les ingrédients bruts. Nous sommes alors allés au-devant d’un véritable challenge : assurer que nos recettes se conservent dans le temps, via la seule pasteurisation, sans procédé de transformation ou additifs non naturels, en délivrant toujours la même promesse de goût ! L’atelier nous propose alors un premier prototype. Nous le goûtons afin de confirmer que ce qui sort de la fabrique se révèle parfaitement fidèle de ce qui surgit des marmites de Yoann ! » 

« L’avant-dernière péripétie fait basculer le récit dans le polar. En effet, à cet instant, le suspense devient insoutenable. Il s’agit du moment couperet, celui où l’on confronte une première fournée de notre nouvelle barre ou de notre nouvelle purée à un panel composé de nos athlètes et de consommateurs. Cette phase de test se veut absolument cruciale puisque l’on retravaille la recette jusqu’à obtenir un taux de satisfaction supérieur à 80%. Il faut qu’au moins 80% de notre panel ait donné la note de 4/5 ou de 5/5 à notre produit pour que nous le considérions comme abouti. Tant qu’on ne l’atteint pas, nous recommençons, quitte à prendre du retard sur le lancement ! » 

« En parallèle de la phase de test, nous entamons la conception de tout ce qui va venir « enrober » le produit et accompagner son lancement, afin que tout le monde soit averti de sa sortie le Jour J, aussi bien les Baouwers qui nous font confiance que les magasins revendeurs. L’histoire qui raconte sa genèse, le discours commercial et le packaging sont des éléments fondamentaux... Nous nous y prenons le plus tôt possible dans la mesure où les délais peuvent rapidement s’étirer. Notamment concernant les emballages, dont le choix suit notre ligne de conduite globale. Lorsque nous avons plusieurs options à disposition, nous sélectionnons toujours la solution la plus écoresponsable et la plus cohérente avec notre démarche de praticité. Nous avons conscience que nous créons des déchets. Mais l’idée est d’en générer le moins possible. C’est également le chapitre où nous présentons notre nouvelle recette au label Ecocert, afin de décrocher cette certification bio qui nous tient à cœur. » 

« À l’issue de toutes ces péripéties intervient le dénouement : le départ en production. Celui-ci est accueilli avec un réel soulagement au sens où il peut survenir après plus de 2 ans de travail et de recherche. Ce fut notamment le cas pour notre barre protéinée (lien produit), dont le développement s’est étiré sur une durée record, soit 24 mois, jusqu’à atteindre le juste équilibre entre la texture, le goût et la naturalité de notre apport en protéines. Avec des protéines chimiques, ce récit aurait été beaucoup plus court mais il nous aurait obligé à transiger avec nos valeurs et convictions. Ce qui est inenvisageable ! A contrario, la compote énergétique Banane-Kiwi-Vanille (lien produit) a battu des records de fluidité. Une belle histoire, mais seulement longue de quelques pages. Nous avons visé juste à chaque étape, sans besoin d’ajustement. C’était assez grisant à vivre ! Et en plus, c’est un véritable succès : elle plait énormément ! » 

« Comme toutes les belles histoires, celles de nos nouvelles recettes se finissent bien... En haut d’une montagne généralement, à vélo ou en baskets, avec un grand sourire de satisfaction. C’est l’épilogue que l’on souhaite écrire à chaque innovation, raison pour laquelle on s’astreint à respecter ce schéma narratif avec beaucoup de méticulosité. Raison pour laquelle, aussi, nous n’innovons pas tous les jours. Nous préférons innover peu mais bien ! »