Yoann Conte, chef deux étoiles Michelin, restaurant La maison bleue Annecy

On vient y vivre une expérience. Redécouvrir des saveurs qu’on croyait connaître. La Maison Bleue de Yoann Conte, sur les bords du lac d’Annecy, là où est née Baouw, invite au voyage culinaire où le légume est la star. Son chef, deux étoiles Michelin, navigue depuis l’enfance entre mer et montagne. Ses menus s’en inspirent. Le mariage de l’aquatique et du végétal. De la simplicité bretonne à celle des gens de montagne, il n’y avait qu’un pas, que Yoann a franchi allègrement. Yoann Conte, c’est le chef qui concocte tes recettes Baouw. C’est aussi notre menhir. Notre roc. Celui qui reste toujours « droit dans ses bottes » (de marin ? Ou de jardinier ?). Découvre le parcours de ce cuisinier hors norme, son implication de co-fondateur dans Baouw et découvre comment tout a démarré pour lui par des repas pour les enfants et grâce à une bande de majorettes qui avait piqué dans sa caisse !

ton texte

Interview de cet athlète Baouw aussi discret qu’engagé qui nous parle de son frère, du sport, de ses valeurs (que Baouw partage avec lui).

baouw, le goût de l'aventure, des recettes ultra nature

« À l'époque, je faisais du trail et je courais l'UTMB, j'avais acheté une marque dégueulasse que je ne citerai pas. Au bout d'un moment, j'avais le palais sur-saturé de goûts sucrés. C'était vraiment trop chimique pour moi, et vraiment, au bout d'un moment, j'étais dégoûté de ce goût sucré. En tant que consommateur, en tant que sportif, je n'avais pas grand chose à me mettre sous la dent.

Alors quand on m'a proposé de bosser pour de la nutrition sportive, j'ai tout de suite dit oui.

J'ai fait plus que ça, même ! J'ai investi tout de suite dans l'aventure. Ce que j'avais essayé jusque là, comme nutrition pour le sport, ça donnait peut-être un coup de boost, oui, comme cela le promettait, mais derrière, tu avais tout de suite un coup de bambou, parce que c'était une énergie mal gérée, mal calibrée.

J’étais très honoré d'avoir été choisi pour le projet Baouw, pour dire la vérité. Je ne sais même pas vraiment pourquoi ça a été moi. J'avais peut-être à l'époque une certaine humilité qui a plu ? En tout cas, j'ai tout de suite plongé dedans et, même, nous avons investi financièrement, avec ma femme Élodie, dans la création de la marque Baouw parce que le projet m'intéressait beaucoup. L'aventure !

Il y a du fun dans cette aventure Baouw. Ça me sortait un peu de mes cuisines. Le « Va jouer dehors ! » a marché pleinement, sur moi.

J'avais besoin moi-même de m'alimenter correctement, sainement, à l'effort.

C'est une fierté, aussi, de porter une marque comme ça, aujourd'hui. Maintenant, j'ai enfin quelque chose d'intéressant à ma disposition en tant que consommateur. »

la vraie nature d'un chef étoilé

Le quotidien d’un chef de cette trempe ? Une vie à mille à l’heure, entre la course aux étoiles et l’embellissement permanent de sa maison. Une vie qu’il a souhaité un peu plus mesurée, tout de même, suite au confinement qui lui a fait prendre des décisions assez radicales. Comme celle de s’offrir le mont Blanc, une ascension avec sa belle Elodie, venant célébrer toute une série de 4 000 et autres joyeusetés d’alpinisme, cet été.

Chamonix, c'est sa patrie. Ou plutôt l'une de ses patries.

Né à Brest il y a 46 ans, Yoann est Breton. Il rappelle souvent cet élément de son pedigree avec une fierté non dissimulée. Son père a vendu sa place de garçon de café au bar L’Atlantique, comme cela se faisait à l’époque, avant de jouer son destin à pile ou face. Ce fut pile en direction de la Brasserie des sports, en Lorraine. À cette époque, quelques difficultés s’installent dans l’affaire et il file, pour son plus grand bonheur de petit garçon épris de liberté, chez sa grand-mère pour quelques mois. « Dans l’école du village, tous les âges étaient mélangés, les p’tiots, les grands, cela m’a appris la tolérance.

Partager du temps en montagne, partager une Baouw au sommet, des étoiles plein les yeux. C'est l'objectif que s'étaient fixés Élodie et Yoann Conte pendant le confinement. Résultat ? Ils ont enchaîné les 4 000 pour s'entraîner pour leur ascension à Chamonix.

« Ma grand-mère m’a beaucoup marqué. Elle vivait en autarcie, avec les légumes de son jardin. C’était une parenthèse heureuse, cette Bretagne de mon enfance. Un environnement sain. On allait manger une crêpe à Châteaulin » se souvient Yoann Conte. "J’étais ami avec la famille Lautret, des paysans, 12 enfants. J'ai appris avec eux le sens de la terre. La culture de la nature."

LA BRETAGNE. J’Y AI APPRIS LE SENS DE LA TERRE. LES FOINS A FAIRE. CONDUIRE LE FERGUSON. J’Y AI APPRIS LA VIE. LA VRAIE

Puis vient le temps de Chamonix. Yoann y découvre un environnement préservé : « On était dans un environnement vacances, les gens souriaient tout le temps. C’était blanc, c’était propre, c’était beau. »

Yoann réside alors dans un hôtel où son papa est chef de cuisine : « Ma joie, c’était de déneiger. De m’endormir et de savourer du regard, au réveil, les 70 cm qui s’étaient accumulés sur le reste, dehors. » Chamonix ? Yoann Conte y fait aussi une rencontre déterminante, celle de son amie Astrid, une Hollandaise qu’il considère comme sa grande sœur. Partie vivre là-bas, elle lui envoie une carte postale de Floride, où elle l’invite. À 13 ans, il se met donc à travailler. Pour pouvoir se payer le voyage. Il se met en cuisine avec son papa, puis part rouler sa bosse en Corse dans un resort où le patron le trouve trop jeune pour les cuisines. « J’y ai appris la débrouillardise. Le système D. Je m’occupais de la piscine et, un jour, une clique de majorettes m’a joué une drôle de farce. Elles m’ont demandé les clés du local pour se changer. J’étais gentil, moi. Je venais tout droit de l’éternel sourire chamoniard et du bon sens paysan breton. Elles m’ont piqué la caisse de la piscine. J’étais payé 1 000 francs pour l’été à l’époque, et il y a avait 1800 francs à rembourser. Je me suis débrouillé. Je louais des trucs, je vendais des balles de ping-pong, et surtout, le samedi, je faisais des repas pour les enfants avant le départ. Des choses simples mais avec du goût. J’ai eu un succès fou ! Non seulement j’ai pu rembourser ce que m’avaient volé les coquines mais, en plus, cela m’a payé mes voyages à Miami. »

"Viser l’excellence, ça a toujours été moi. Aller plus loin, plus haut. J’ai tout de suite su que je voulais intégrer les tables étoilées."

C’est comme ça que Yoann Conte a compris qu’il voulait devenir cuisinier. Il vise tout de suite l’excellence : l’école hôtelière de Thonon-les-Bains, en Haute-Savoie. L’une des meilleures de France. « Ce côté famille de la brigade, ça m’a toujours plu » avant d’expliquer : « Maman faisait des ménages chez la Comtesse et papa a arrêté de fumer, pour économiser, pour me payer mes études. » « J’ai su tout de suite que si je restais à Chamonix, je ne deviendrais personne. Que Chamonix, c’était trop gentil. » « Je voulais aussi m’affranchir de mes parents, me dépasser. J’ai voulu voir la Méditerranée, j’ai trouvé un stage là-bas, dans une brigade de choc. Ça a été chaud, et pas qu’au sens météorologique du terme. Ça m’a formé."

"On a fait le mont Blanc cet été avec Elodie, ma femme, et beaucoup d'alpinisme avant cela. Avec un Grand Paradis en one shot, par exemple, avec zéro temps pour se restaurer. On était bien contents d'avoir nos barres et nos purées Baouw, à notre humble niveau. Je le dis indépendamment de mon investissement dans la boîte : ça nous a aidés dans la réussite de notre objectif. Notre mont Blanc s'est super bien passé parce que nous étions bien préparés et que nous nous sommes bien alimentés. Ça a été une sacrée balade que j'ai super bien vécu grâce à Baouw, je le dis sincèrement. Je ne suis pas un dromadaire, moi, j'ai besoin de consommer. Et je ne dis pas ça parce que c'est Baouw et que c'est ma boite. Je suis franc. Sur la totalité des gens qui étaient avec nous au refuge, crois-moi, tout le monde n'était pas au sommet" raconte Yoann Conte, le chef sportif.

Il intègre ensuite les rangs d’un « commandant de marine », le grand Chef Marc Veyrat. « Il avait cette image de militaire, très rigoureux en cuisine avec ses équipes. ». À la suite d’un quiproquos (un dossier militaire qui s’était perdu), le PGHM vient le chercher derrière ses fourneaux : il doit partir faire ses mois d’armée. Notre Yoann Conte s’embarque pour la marine, direction l’Irlande et les pays baltiques. Quelques mois plus tard, son beau Chamonix immaculé lui manquant, voilà qu’il appelle Pierre Carrier, chef étoilé installé au pied du mont Blanc.

Ce dernier appelle Marc Veyrat, pour avoir son avis d’ancien chef : « Pas question ! Il rentre à la maison. » Retour chez le grand chef au chapeau noir, donc. « J’y étais bien mais j’avais la bougeotte. En cuisine, un membre de l’équipe me parlait toujours du Crillon, ça me faisait rêver.

J’ai eu envie de travailler à Paris, puis à New York. Ce que j’ai fait. Puis ce fut Biarritz, puis chez Pierre Carrier, puis chez Laurent Petit, à Annecy. Puis au Fitz Roy Hôtel, le plus haut 4 étoiles d’Europe. Puis chez Thierry Marx, à Pauillac. Puis à l’hôtel du Mont-Blanc à Chamonix, où il reçoit un appel de Marc Veyrat. » « Il me proposait de reprendre sa Maison Bleue. Je lui ai dit que je n’avais pas d’argent. Il m’a dit : « Vous, les jeunes, vous n’avez pas de couilles. Je lui ai répondu qu’en l’occurrence, c’était plutôt une histoire de bourses. Ça l’a fait rire et on a trouvé une solution. Mais, comme quoi… J’ai voulu voir le monde. Je l’ai vu. Mais l’enfance te « trace ». C’est comme Kilian Jornet avec ses grandes courses à pied d’enfance… Je suis revenu m’installer en Haute-Savoie, parce que c’est chez moi.

« J’ai voulu voir le monde. Je l’ai vu. J’ai soif, aujourd’hui, de découvrir et de re-découvrir le local, le « autour de chez moi ».

« J’ai une maturité différente. Je consomme local pour mes courses, je consomme local, aussi, pour mes loisirs du coup. Ma région actuelle, je l’aime, je l’apprécie. Même si la Bretagne reste à mon cœur. J’ai la double nationalité. Je n’oublie pas d’où je viens. Dans un coin de ma tête, pourquoi pas… » Elodie, les enfants, la Bretagne, les pieds sur terre, la tête dans les étoiles… Ou pas.

Reportage photos par © DR Yoann Conte © Ben Becker