La composition de nos produits

La composition de nos produits

Histoire d’ingrédients ou « comment naît une recette Baouw »

Intérêt nutritionnel et associations gustatives, les recettes de Baouw sont élaborées selon un cahier des charges aussi simple que précis : elles doivent célébrer le mariage de l’efficacité et du savoureux. Elles doivent avoir le bon goût d’apporter une énergie hautement digeste, avec un minimum d’ingrédients et une « cuisson à cru » qui en conserve toute la valeur nutritive. Elles sont le fruit de la rencontre entre l’artiste et le scientifique. Reflètent l’alchimie entre les idées des associés fondateurs. Interview de Yoann Conte, chef double étoilé Michelin, l’un d’entre eux.


Yoann, raconte-nous : comment naissent les barres Baouw ?

« Le travail que je réalise autour des barres m’oblige à la modestie : chacun son métier, la priorité de Baouw étant l’aspect nutrition, je me « plie » aux cahiers des charges imaginés par Benoît Nave, notre nutritionniste. Il faut viser juste sur les besoins des sportifs. Cela retentit partout en ce moment : les victoires récentes de nos Baouwers sont la preuve que, dans ce domaine, l’expertise paie. Xavier Thévenard a remporté fin août son troisième UTMB, à Chamonix, et Benoît Girondel a gagné, main dans la main avec François d’Haene, le Grand raid de la Réunion (ex-Diagonale des fous) en suivant des protocoles alimentaires Baouw. Benoît (Nave) connaît parfaitement le fonctionnement du corps humain et les besoins des athlètes. Moi, j’amène le petit coup d’idée en plus. Je viens mettre un peu de musique dans tout cela. »

 

Ton humilité t’honore mais, tes deux étoiles Michelin en attestent, tu es quand même un grand chef !

« Benoît Nave aussi travaille dans une grande humilité, ainsi que Gilles Galoux, notre spécialiste alimentaire et troisième associé fondateur. Il y a beaucoup de partage entre nous. Le travail est réellement collectif. Nous essayons toutes nos recettes tous les trois, ensemble, dans mes cuisines avant de lancer les prototypes et de faire réagir notre entourage. Je sais écouter. J’aime cela. Petit, j’était mis à l’écart, je regardais mon papa cuisiner et je ne pouvais qu’écouter. J’ai tout appris sur le terrain. Il m’a appris qu’il faut analyser avant de démontrer. C’est en écoutant que je trouve la petite idée en plus, celle qui donne le goût. Cela a d’ailleurs été une belle reconnaissance de lire que Xavier et Bengi ont trouvé du réconfort dans nos barres, à l’effort. Le support de nos athlètes nous donne un surplus de motivation. »

 

 

« J’amène la ‘cerise sur la barre’ !

Le petit supplément d’âme par-dessus l’essentiel : le cahier des charges nutritionnel. »


 

 

Qui écoutes-tu, aujourd’hui ? Où puises-tu ton inspiration ?

« Je me mets à l’écoute de la nature. Je regarde la montagne. Ma philosophie, c’est l’écoute. Je m’associe au projet Baouw en essayant d’apporter le petit supplément d’âme, par-dessus les fondamentaux. Les fondamentaux, encore une fois, c’est Benoît Nave. Il assure la gestion du plan nutritionnel. On a une chance inouïe, c’est qu’il est très bon cuisinier. Donc il sait où il faut aller. On s’écoute donc mutuellement beaucoup. »

 

Parle-nous de ton travail sur les couleurs…

« Aujourd’hui, on manque complètement de repères. Dans tous les domaines. Je me suis aperçu qu’en cuisine, l’un des repères, c’est la couleur. La gastronomie suppose que nos plats soient jolis, élégants à l’œil. Sexy, comme on dit dans le métier. Donc pour atteindre l’élégance, la couleur est déjà un élément important. Il y a d’autres méthodes, comme celle du food-pairing qui a la cote en ce moment dans le métier* mais tu t’aperçois, empiriquement, que l’association de couleurs similaires fonctionne aussi très bien. Carotte-orange, cerise-hibiscus, mangue-citron… Sur quoi partir, quand on créé une recette ? C’est tellement vaste ! Pour les barres salées aux légumes Baouw, par exemple, ce jeu autour des couleurs a présidé nos séances de brainstorming. Il nous a servi de fil rouge, pour ne pas nous égarer et diriger notre créativité en cohérence et nous aider à choisir, dans toute la palette de goûts qui s’offrent à nous. »

(* Food pairing : méthode fondée sur l'idée selon laquelle des ingrédients se combineraient bien ensemble s'ils partagent des composés odorants)

 

Une fois les recettes élaborées, les castings d’ingrédients réalisés, il faut trouver la matière première (tout en bio), ce qu’on appelle le sourcing. C’est aussi une phase d’élaboration des barres Baouw qui te parle ?

« La terre. Le produit, qu’il faut aller voir, rencontrer. C’est la base. Un beau produit donne une belle recette, un beau plat. La bonté de l’ingrédient d’origine, c’est ma religion. »

 

 

« L’expérience Baouw me fait aussi évoluer dans ma propre cuisine, à la Maison Bleue. La gastronomie apprend tous les jours, de tout et de tous. »

 

 

 

 

Avec la reconnaissance des étoiles Michelin pour ton travail à la Maison Bleue, en matière de gastronomie, que t’appporte Baouw et ses petites barres à emporter toutes simples ?

J’ai besoin d’apprendre. Je cultive le goût des autres. J’apprends auprès d’eux. Les fondamentaux de Baouw, c’est l’humain. On écoute, on dit oui, on bouge, on change, on s’adapte. On avance tous les jours. Je laisse sa chance à l’accident. C’est le conte de fées de la tarte Tatin, au bout du compte, qui est en jeu. Il faut mettre le cerveau toujours en alerte. Benoît (Nave) est comme moi dans son métier. Toujours en recherche. J’avais lancé une idée autour de l’huile d’olive. Au départ, les autres n’y croyaient pas trop. Ils ont su évoluer. On va avancer. Je crois beaucoup au travail. Ce projet m’a fait rentrer dans un domaine qui m’était inconnu et j’aime ce mystère. J’aime aller à la découverte de tout cela. Benoît me fait gagner beaucoup de temps et de connaissance. Je vois le travail accompli et je visualise bien tout celui qu’il reste à faire. J’ai une totale confiance en Gilles (Galoux). En sa vision. On a toujours besoin des autres. J’aime travailler en équipe. J’ai besoin de l’autre, de sa générosité, de sa bêtise, même, parfois. C’est ce qui fait le succès de notre belle association à Benoît, Gilles et moi : c’est ce qui fait « baoum » ! Et c’est ce qui fait Baouw. Je travaille beaucoup sur moi. La philosophie, la spiritualité, tout cela m’intéresse. Je me dis que notre planète mérite toute notre attention. Nos enfants également. Et Baouw, c’est ma contribution à un monde meilleur : tout en bio, fabriqué dans les Alpes, dans le respect de la santé et de la planète, avec du goût. Cela m’apaise. Cela m’apporte de la sagesse. » •

 

 

Propos recueillis par Myriam Cornu

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