Crear una nueva receta es toda una historia. Una larga pero hermosa historia. Una apasionante historia llena de giros sorprendentes. Desde la idea inicial hasta el momento en que te arranca una sonrisa de satisfacción, en lo alto de las montañas, nuestras barritas y purés atraviesan una auténtica saga, que a veces puede durar más de dos años... Entre el kilómetro 0 y el momento en que la saboreas, su vida se convierte en una novela. Pero no tiene nada de ficción: todos nuestros productos son 100% naturales.
Para nuestro 5.º aniversario hemos decidido abrir no su diario, porque no tiene nada de secreto, sino el cuaderno de bitácora de una receta Baouw. Todo para guiarte por todos estos capítulos de crucial relevancia que quizá ni siquiera sepas que existen. Nuestra ambición no es ganar el Prix Goncourt, ni mucho menos, sino simplemente contar, de forma sencilla, lo que vivimos en nuestro día a día. Y qué mejor escritora que Fanny Hottegindre, jefa de producto desde hace más de 4 años, e impulsora de todas nuestras innovaciones, que relata a continuación. De las cocinas a las cumbres, esta es la historia de una receta de Baouw.
PRÓLOGO: «¡Son los estudios de mercado los que nos animan a escribir o no la primera página de una nueva historia!»
«A modo de prólogo, antes que nada, sentamos las bases de la historia con un estudio de mercado. Eso es lo que nos inspira para escribir la primera página de una nueva historia. Ese estudio de mercado es como nuestro kilómetro 0, un requisito previo para el inicio de cada aventura. La idea es preguntar a los consumidores qué quieren, necesitan y esperan de Baouw para crear nuevos productos o mejorar los ya existentes. Por ejemplo, para diseñar nuestras barritas saladas, fuimos a la línea de meta de la Maxi-Race, un emblemático trail alrededor del lago de Annecy, y preguntamos a los asistentes por las verduras que les gustaría encontrar en nuestras recetas de barritas energéticas. Nuestros deportistas son también una importante fuente de ideas y tenemos la suerte de estar en contacto permanente con nuestro equipo de 40 atletas a los que recurrimos para estos estudios».
EL PUNTO DE PARTIDA: «Cultivamos la fama de pequeños alborotadores capaces de romper los esquemas en el mundo de la nutrición deportiva».
«En cuanto identificamos una demanda, se reúne el consejo de sabios. Se sienta a la mesa nuestro trío fundador: Gilles Galoux, nuestro director general experto en marketing; Benoit Nave, nuestro nutricionista; Yoann Conte, nuestro chef con estrella Michelin; y yo. Nuestro objetivo es dar una respuesta al estilo Baouw a las necesidades identificadas en el estudio de mercado. En otras palabras, haciendo las cosas a nuestra manera. Cultivamos la fama de pequeños alborotadores capaces de romper los esquemas en el mundo de la nutrición deportiva. Hay una innovación que habla por sí sola. Varios ciclistas querían que hiciésemos geles. Pero Benoit nos había avisado de su efecto nocivo sobre la salud y el rendimiento. Así que pensamos en una alternativa sana y natural a estos geles. Y así surgieron nuestras compotas energéticas. En cierto modo, esta lluvia de ideas revela también la dimensión colectiva de la historia, y es que hacer un puré o una barra de Baouw es un deporte de equipo. Una historia en la que brillan no uno, sino varios protagonistas».
EL DETONANTE: «Al final de nuestra tormenta de ideas tenemos una serie de especificaciones, que utilizamos como una brújula».
«Al final de esa reunión, tenemos una serie de especificaciones —como una hoja de ruta o, mejor aún, una brújula— que contiene una lista exhaustiva de ingredientes y directrices nutricionales proporcionadas por Benoit Nave. En otras palabras, sabemos qué frutas, verduras, oleaginosas, especias, hierbas, plantas, flores y aceite de oliva vamos a utilizar; en qué forma y para qué beneficios. Mi papel, en ese momento, es asegurarme de que la receta que se me ha ocurrido es factible. No solo en cuanto al suministro de materias primas, sino también en lo relativo a la producción en un taller. La historia, por muy romántica que suene, se puede convertir rápidamente en utópica. A veces resulta difícil encontrar un taller capaz de cumplir las limitaciones técnicas impuestas por nuestras especificaciones. Y entonces tenemos que revisar ligeramente nuestra idea. Recuerdo que una fábrica en concreto se negó a permitirnos utilizar cúrcuma y nos explicó que era porque la planta teñía de naranja todas sus líneas de producción».
Opinión de Baouw: ¡Nuestros ingredientes rompen las reglas!
No son pocas nuestras limitaciones técnicas, que difieren de una receta a otra debido a los ingredientes atípicos que utilizamos. El vinagre de sidra, la pimienta Timut y el hibisco, por citar solo algunos, sorprenden no solo a las papilas gustativas, sino también a nuestras instalaciones de producción, que tienen que adaptarse a ellos. Algunos de nuestros ingredientes también pueden ser delicados y deben utilizarse con cuidado, como nuestros brotes de abeto, recolectados a mano en los Pirineos y que compramos a más de 1.000 € el kilo, o nuestro aceite de oliva virgen extra, que cuesta 44 € el litro y se utiliza en todos nuestros productos.
PRIMER EPISODIO : «Yoann cocina, nosotros probamos, él ajusta, volvemos a probar y así hasta que encontramos la combinación que nos encanta a todos».
«Este detonante, tal y como su nombre indica, es el que pone en marcha toda la maquinaria. Y los primeros pasos son mis favoritos. El escenario de esta aventura es la cocina con estrellas de Yoann Conte, que se da un aire de laboratorio culinario, donde nos reunimos para hacer realidad la receta utilizando todos los ingredientes de la lista que yo me he encargado de comprar. ¡Ahí es cuando nos ponemos manos en la masa! El proceso es totalmente iterativo. Yoann cocina, nosotros probamos, él ajusta, volvemos a probar y así hasta que encontramos la combinación con un sabor, textura y aspecto que nos encantan a todos. Yo me encargo de tomar nota con todo lujo de detalles de todas las cantidades. Eso nos lleva un día entero, incluso dos, ya que solemos consultar con la almohada la receta antes de volver y confirmar nuestras impresiones a la mañana siguiente. Cada vez que salgo de allí, me sorprendo. Yoann no deja de sorprendernos. Tiene un talento fuera de lo común. Sus dos estrellas no son casualidad, está claro».
SEGUNDO EPISODIO : «Probamos el primer prototipo para confirmar que lo que sale de la fábrica es perfectamente fiel a lo que sale de las ollas de Yoann».
«Luego envío mis notas con todo lujo de detalles al taller de producción. A continuación, me dan su opinión para confirmar si se puede hacer esa receta a gran escala. Por ejemplo, no queríamos esterilizar nuestros purés porque al cocinarlos a 100 °C se destruyen muchos de los micronutrientes de los ingredientes crudos. Eso nos planteó todo un reto: garantizar que nuestras recetas se pudieran conservar un tiempo recurriendo únicamente a la pasteurización, sin ningún tipo de procesado ni aditivos no naturales, y que siguieran ofreciendo el mismo sabor prometido. A continuación, el taller elabora un primer prototipo. Lo probamos para confirmar que lo que sale de la fábrica es perfectamente fiel a lo que sale de las ollas de Yoann».
TERCER EPISODIO: «El penúltimo episodio convierte la historia en un thriller, cuando el suspense se hace insoportable»
«El penúltimo episodio convierte la historia en un thriller. En ese momento, el suspense se hace insoportable. Es el momento en el que probamos el primer lote de nuestra nueva barrita o puré con un grupo formado por nuestros deportistas y consumidores. Esta fase de prueba es totalmente crucial, ya que la receta se reelabora hasta alcanzar un índice de satisfacción superior al 80 %. Al menos el 80 % del grupo tiene que darle al producto una puntuación de 4/5 o 5/5 para que lo consideremos un éxito. Si no lo alcanzamos, volvemos a empezar, aunque eso signifique retrasarnos con respecto a la fecha de lanzamiento».
EL GIRO FINAL: «Mientras seguimos con la fase de pruebas, empezamos a diseñar todo lo que envolverá al producto y acompañará su lanzamiento».
«Mientras seguimos con la fase de pruebas, empezamos a diseñar todo lo que envolverá al producto y acompañará su lanzamiento, para que todo el mundo —tanto los Baouwers que confían en nosotros como los puntos de venta— esté al tanto de su puesta a la venta el día D. La historia que hay detrás del producto, el pitch comercial y el envase son elementos fundamentales. Nos ponemos con ello lo antes posible, ya que los plazos pueden dilatarse muy rápidamente. Prestamos mucha atención a los envases, que se eligen de acuerdo con nuestra política general. Cuando tenemos varias opciones, siempre elegimos la solución más responsable desde el punto de vista medioambiental y más coherente con nuestro enfoque práctico. Somos conscientes de que generamos residuos. Pero la idea es generar lo menos posible. Esta también es la fase en la que presentamos nuestra nueva receta a Ecocert, para obtener la certificación ecológica que tan importante es para nosotros».
DESENLACE: «El inicio de la producción es todo un alivio, porque llega tras más de 2 años de trabajo e investigación».
«Al final de todas estas peripecias llega el desenlace: el inicio de la producción. Es todo un alivio, porque llega tras más de 2 años de trabajo e investigación. Es lo que ocurrió sobre todo con nuestra barrita de proteínas (enlace al producto), cuya producción nos costó la cifra récord de 24 meses, hasta que conseguimos el equilibrio adecuado entre textura, sabor y naturalidad del aporte proteico. Con unas proteínas químicas, la historia habría sido mucho más corta, pero nos habría obligado a poner en entredicho nuestros valores y convicciones. ¡Algo que ni nos planteamos! Por el contrario, la compota energética plátano-kiwi-vainilla (enlace del producto) batió todos los récords de fluidez. Una historia con final feliz y con poquitas páginas. Lo hicimos bien en todo momento, sin tener que ajustar anda. Fue una experiencia totalmente estimulante. Y, además, un exitazo que le gusta a todo el mundo».
Opinión de Baouw: ¿Por qué elegimos la proteína de calabaza?
Fanny Hottegindre: «La molécula básica de nuestra barrita de proteínas tenía que cumplir unas especificaciones muy estrictas, acordes con nuestros requisitos de sabor y nuestros valores. Es cierto que la mayoría de las barritas de proteínas veganas actuales se elaboran con proteínas de arroz o guisantes importados de China, pero para nosotros era impensable que nuestra materia prima tuviera que atravesar el mundo para llegar a nuestras cocinas. Por eso optamos por la proteína de semilla de calabaza, que, gracias a su índice de asimilación de calidad, su composición rica en aminoácidos esenciales, su sabor, su textura y el hecho de que se produce localmente, resultó ser la mejor opción. Si tuviera que encontrarle un solo defecto, sería el color. Es verde, lo que explica el sorprendente color de nuestras barritas (sonríe)».
Benoit Nave: «La proteína de semilla de calabaza cumplía absolutamente todos los requisitos. Aunque tiene un índice de asimilación ligeramente inferior al de la proteína de clara de huevo, la más eficaz de todas, tiene la ventaja de no excluir a las personas que no consumen proteínas animales. Queríamos crear una barrita de proteínas vegana que atrajera al mayor número de personas posible».
LA SITUACIÓN FINAL: «La historia suele terminar en la cima de una montaña, en bicicleta o en zapatillas, con una gran sonrisa de satisfacción».
«Como todas las buenas historias, nuestras nuevas recetas tienen un final feliz. Normalmente en la cima de una montaña, en bicicleta o en zapatillas, con una gran sonrisa de satisfacción. Este es el epílogo que queremos escribir para cada innovación. Por eso somos tan meticulosos a la hora de ceñirnos a este esquema narrativo. Esa es otra razón por la que no innovamos todos los días. Preferimos innovar poco pero bien».
